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[烘培小常识]成为烘焙达人前的必备笔记


2020-06-10


也太多太详尽了!赶快收藏吧![烘培小常识]成为烘焙达人前的必备笔记

材料换算表~~重量换算表

一磅=454公克
一两=10钱
一钱=3.75公克

体积换算表

一量杯 =16大匙=235C.C
一大匙 =3小匙=15C.C
一小匙=5C.C
1/2小匙=2.5C.C

材料换算表

奶油 1大匙=13克 1杯=227克=1/21磅=2小条 1磅=454克
乳玛淋 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅
沙拉油 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(连壳) 1个 =60公克
蛋(不连壳) 1个 =55公克
蛋黄 1个=20公克
蛋白 1个=35公克
细砂糖 1杯=200公克
糖粉 1杯=130公克
细砂糖 1杯=180~200公克
粗砂糖 1杯=200~220公克
糖浆 1大匙=21公克
棉白糖(过筛) 1杯=130公克
麵粉 1杯=120公克
玉米粉 1大匙=12.6公克
可可粉 1大匙=7公克
花生酱 1大匙=16公克
蜂蜜 1大匙=21公克 1杯=340公克
碎乾果 1杯=114公克
葡萄乾 1杯=170公克
乾酵母 1小匙=3公克
盐 1小匙=5公克
发粉(泡打粉) 1小匙=4公克
小苏打 1小匙=4.7公克
塔塔粉 1小匙=3.2公克

 

Plain flour变成低筋麵粉,可以加什幺?
7/8杯中筋麵粉=1杯低筋麵粉也就是说如果配方中需要100g的低筋麵粉就用88g的中筋麵粉代替不足的部份以玉米粉补足.100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉

重量换算表
1安士(oz) 28.35克(g)
1两(tael) 37.8克(g)
1磅(lb) 454克(g) 16安士(oz)
1斤(catty) 605克(g) 16两(tael)
1公斤(kg) 1,000克(g) 2.2磅(lb)

容积换算表
1杯(cup) 8安士(oz) 16汤匙(tbsp)
1汤匙(tbsp) 15 c.c. 3茶匙(tsp)
1茶匙(tsp) 5 c.c. 1/3汤匙(tbsp)
1/2茶匙(tsp) 2.5 c.c.
1/4茶匙(tsp) 1.25 c.c.

焗炉温度换算表
华 氏(oF) 摄 氏(oC)
250             120
275            135
300            150
325             165
350            180
375              190
400              205
425             220
450             230
475            250
500            260
600            320

 

火温的控制
烤焙是製作一个点心最后的重头戏,有时候火温没有控制好,所烤出的成品会大打折扣,甚至前功尽弃。其实,稍加明了火温的概念及烘烤的原则,家庭 烤箱也能製作出精美的成品。

 

火温的概念:
150°C ~ 170°C → 低温

170°C ~ 190°C → 中温

190°C 以上 → 高温

 

烘烤的原则:
大部分的产品都是以烤箱内上火的温度将食物烤熟,换句话说,烘烤的原则 是上火大、下火小及中温。

少部分的产品是低温烘烤(如cheese cake….等)

少部分的产品是高温烘烤(如起酥类、泡芙….等)

目前,市面上已经出现家用烤箱也具备控制上、下火,温度的大小的功能,可说方便不少。如果,您的烤箱没有上、下火的设计,那幺,可依不同烘焙食品的需要,选择该放在烤 箱内的高、中、低架位即可。

 

常用术语

打发
有些材料必须先用搅拌器(机)以快速搅打方式将空气拌入再混合其他材料,而使得成品有鬆发的口感,同时,打发后的材料,体积会变大,颜色会变淡。

糖油拌合法
是製作西点时最常用且较简单的一种搅拌方式,将配方中的奶油、砂糖用 打蛋器以高速打至鬆发状,接着分次加入鸡蛋继续搅打,最后再将粉类及其他乾性材料以刮刀拌合。

隔水加热
有些材料必须先融化为液体再与其他材料拌合,但因熔点低必须避免直接在火上加热而烧焦,因此必须将材料放入容器中再隔着热水间接加热,例如:奶油、 巧克力、吉利丁片…..等。

鬆弛(醒麵)
麵糰或麵糊刚製作好时,需先放在室温或冷藏室一段时间,待其麵筋变 的柔软或麵糊内的所有材料充分的结合不易黏手较好操作。

湿性发泡

当蛋白在拌打过程中,刚开始时是不规则的大气泡,慢慢变为小气泡,用手 指勾起时不会掉下,且有弯曲的勾状。

八分发:蛋白的尖端较软弱,成大勾状

九分发:蛋白的尖端较八分发稍挺立。

乾性发泡
颜色雪白,用手指勾起不会弯曲的尖峰状。如十分发:蛋白的尖端不会弯曲。
棉花状
粗糙无光泽,用手勾起时不会有尖峰状,而成一坨坨的棉花状。

基本发酵
麵包之麵糰搅拌完成后,第一次的发酵,时间约60 ~ 90分钟。

分割
基本发酵完成后,将麵糰分割成适当的大小。

滚圆
分割后的麵糰,用手(或滚圆机)将麵糰滚圆至表面成光滑状,并保留内部大量 的空气。

中间发酵
滚圆后的麵糰鬆弛阶段,时间约10 ~ 15分钟左右。

整形
麵糰经过中间发酵后,将麵糰整形成需要的样式。

最后发酵
整形好的麵糰在进烤箱前的鬆弛阶段,时间约20 ~ 30 分钟左右。

奶油融化
将奶油以隔水加热或微波加热方式,将奶油融化成液体再使用。

奶油回软
材料搅拌前需将奶油在室温下回软,或使用微波加热软化(呈固体状)以利 搅拌,并导入大量的空气,体积变大。

过筛
在搅拌的过程中要加入粉类材料必要的动作,利用网筛将材料过筛混入空气、除 去异物,并可均匀的混合两种以上的粉类材料。

 

各种麵粉的分类:

(1)蛋白质含量超过13.5%为特高筋麵粉,适合製作-麵筋、油条;

(2)蛋白质含量12.5〜13.5%为高筋麵粉,适合製作-麵包、麵条;高筋麵粉在国外称为麵包麵粉,原料以硬红春麦为主,掺合部份硬红冬麦製成。一般高筋麵粉的蛋白质含量都在11.5%以上,吸水量为62~66%。

(3)蛋白质含量9.5〜12.0%为中筋麵粉,适合製作-馒头、中式麵食、中式点心、西式点心;中筋麵粉只使用了硬红冬麦,吸水量为50~55%。

(4)蛋白质含量在8.5%以下为低筋麵粉,适合製作-蛋糕、饼乾、小西饼;由于低筋麵粉主要用于蛋糕製作,因此又称为蛋糕麵粉,主要原料为白麦磨製,低筋麵粉的吸水量为48~52%。

(5)全麦麵粉:传统的全麦麵粉,是以整粒小麦碾磨所製成,所以全麦麵粉中含有大量胚芽与麸皮,以全麦麵粉製做之麵食-如全麦麵包-嚼起来质感较硬,但是营养比只以胚乳磨製而成的白麵粉丰富。全麦麵粉外表看起来并不像精緻麵粉一般白皙,颜色反倒有点灰灰的,这是因为其中含有麸皮,麵粉麸皮含量愈高则灰分含量也愈高,灰分含量愈低则麵粉色调愈白,灰分含量虽是麵粉等级的指标,但并不影响烘焙食品之性质。

 

酵母的种类

1.)Active dryyeast〔活性乾酵母〕:使用时需以温水解开,易于购买与保存,但製造二氧化碳的速度较其他的酵母慢,所只发酵时间较长一点,可使用二年左右,须放室内中阴凉处摄氏30度以下保存,适合一般家庭使用。乾性酵母酦酵耐力比新鲜酵母强,但酦酵速度较慢,不如新鲜酵母快速。

2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast〔即溶酵母〕:使用时直接与乾性材料混合再加入水一起搅拌即可。即溶酵母的形成是由于乾性酵母颗粒大,使用前须先泡水,略愉麻烦,所以进一步将颗粒大的乾性酵母改良製成细小颗粒类似粉状的酵母,可直接加入麵粉内搅拌,无须泡水。品质加以改良后,比起颗粒大的酵母较有酦酵活力。因即溶酵母颗粒微细,在酵母低温乾燥时处理迅速,因此酵母消耗活力较少。由于类似粉状,溶解力快,能迅速恢复酦酵作用,因此酦酵速度比乾性酵母快,稍逊于新鲜酵母。因为活力强,使用量少于乾性酵母。

3.)Fresh yeast or compressed cake yeast〔新鲜酵母〕:为专业麵包店所使用,不需用温水解开,製造二氧化碳的速度较快,所需发酵时间较短。缺点是使用期限较短,须放置冰箱冷藏,不容易保存。不是一般商店可买到。新鲜酵母因含有较多水份,所以必须保持在低温的环境中,因湿度够,酦酵速度较快,但酦酵耐力稍逊放乾性酵母。

4.)Quick-riseyeast〔速发酵母〕:发酵所需时间较短,约活性乾酵母所需发酵时间一半即可。做出的麵包组织较差,比较不建议使用。

 

酵母是一种活的真菌类,有鲜酵母与乾酵母之分。在潮溼温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使麵糰膨胀,操作时须注意温度的配合。

一包乾酵母 = 2-1/4匙 = 7克 ,一包乾酵母 = 15克新鲜酵母
「即溶酵母」使用前,可先用酵母重5倍量的温水(30~38℃)先泡10分钟,以检查酵母活性。若确认酵母活性是正常的,则可省略此步骤,不需预溶。

 

烘焙用酵母之性质

1、烘焙用酵母又名麵包酵母,学名为Saccharomyces

cerevisiae是圆形或椭圆形之单细胞真菌微生物在
适当条件的环境下行出芽生殖,生长最适当PH为4~6。

2、发酵作用

发酵作用是利用酵母代谢时,将糖类转变成醇类、有机
酸、芳香化合物及大量二氧化碳。产生香味及膨胀体积。
葡萄糖 → 酒精+二氧化碳+芳香化合物

3、酵母营养剂

提供酵母代谢所需的各种营养(矿物质、氮、盐类…),
可帮助酵母生长繁殖,产生更多的气体。

鲜酵母与乾酵母的换算比例为
鲜酵母:即溶酵母=3份:1份即鲜酵母除以3等于即溶酵母用量。
鲜酵母:乾酵母=各家厂牌略有差异,请参考产品标示。或将鲜酵母除以2~2.5等于 乾酵母用量
乾酵母需量=4/3~5/3即溶酵母量
酵母菌一般多用在製作包子、馒头和麵包,也可用来製作苏打饼乾,而蛋糕就几乎不使用酵母。

酵母在麵糰中功用 :
a.产生CO2,具膨胀麵糰作用
b. 发酵时产生酒精、酸、酯等成份形成特殊香味
c. 产生有机酸降低麵糰 pH值、使麵筋软化易于整形

Temperature Conversion温度换算

(1)Celsius摄氏温标:也称「百分温标」。规定在一个大气压下,水的冰点为零度,沸点为100度,中间分为100等分,每个等分代表1度。摄氏温度用℃表示。它是1742年由瑞典人摄尔司发明的。
(2)Fahrenheit华氏温标:规定在一个大气压下,水的冰点为32度,沸点为212度,中间分为180等分,每等分代表1度。华氏温度用°F表示。它是1709年由德国人华伦海发明的。

(3)Kelvin开氏温标:也称绝对温标、热力学温标。绝对温标每一度的大小和摄氏温标完全相同,不过,它不是以水的冰点作为零度的,而是以理论上所说的分子热运动将完全停止时的温度,即-273.16℃作为零度,用K表示。辩证法告诉我们,要物质的热运动完全停止那是绝对不可能的。-273.16℃只不过是人们可以无限接近,但永远也不可能达到的温度。
因此,才把它叫做绝对零度,意思是说,-273.16℃才是温度的真正零度。

开氏温标是1848年由英国物理学家开尔文所创立。1960年第十一届国际计量大会规定热力学温标以开尔文为单位。规定水的三相(气、液、固体)点为273.16K。由于水的三相点在摄氏温标为0.01℃,所以摄氏0℃=273.15K。绝对温度(K)≈273+摄氏温度(℃)。

(4)摄氏与华氏温度的换算:

· 华氏温度=摄氏温度* 9/5 + 32,反之:摄氏温度= (华氏温度-32) * 5/9

· 若定义Ft为华氏温度、Ct为摄氏温度,则公式分别为:

Ft = Ct * 9/5 + 32

Ct = (Ft-32) * 5/9

在气象学和人们的生活中,常用摄氏温标。但是在说英语的国家,如英国、美国、加拿大、澳大利亚和印度等国,多採用华氏温标。而在科学研究中,最好使用开氏温标。

人造奶油可分成两大类:家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。
1、家庭用人造奶油
主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在麵包上食用,少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。家庭用人造奶油必须具备以下性质:
(1)保形性:置于室温时,不熔化,不变形。在外力作用下,易变形,可做成各种花样。
(2)延展性:置于低温下,往麵包上仍易于涂抹。
(3)口熔性:置于口中应迅速熔化。
(4)风味:通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。
(5)营养价值:一是作为人体热量的来源,二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。

2. 食品工业用人造奶油
(1)食品工业用人造奶油需具有以下加工特性:
①可塑性:是指在外力小的情况下不易变形,外力大时易变形,可作塑性流动。温度高时变软,温度低时变硬。如果温度变化不大,硬度表现出较大的变化,说明其可塑性差,反之温度变化大,硬度变化小,说明其可塑性範围大。
②起酥性:是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小,起酥性越好。
③酪化性:把人造奶油加到混合麵浆中之后,高速搅打,于是麵浆体积增大。这是由于人造奶油裹吸了空气,并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。
④乳化性:油和水互不相溶,但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起,而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂,因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在麵糰中,促进体积的膨胀,而且能加工出风味良好的麵包和点心。
⑤吸水性:吸水性对于加工乳酪製品和烘焙点心有着重要的意义。例如,在饼乾生产中,可以吸收形成麵筋所需的水分,防止挤压时变硬。
⑥氧化稳定性:可使食品存放更长的时间。
另外,人造奶油中还含有水溶性的食盐、乳製品和其它水溶性增香剂改善食品的风味,还能使製品带上具有魅力的橙黄色。
(2)食品工业用人造奶油的种类:
①通用型人造奶油:这类人造奶油属于万能型,一年四季都具有可塑性和酪化性,熔点一般较低。
②专用型人造奶油:
A、麵包用人造奶油:这种製品用于加工麵包、糕点和作为食品装饰,稠度比家庭用人造奶油硬,要求塑性範围较宽,吸水性和乳化性要好。
B、起层用人造奶油:这种製品比麵包用人造奶油硬,可塑性範围广,具粘性,用于烘烤后要求出现薄层的食品。
C、油酥点心用奶油:这种製品经普通起层用人造奶油更硬,配方中使用较多的极度硬化油。

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